Rahasia Kelezatan Bebotok Daun Mengkudu Khas Sukadana

 

Bebotok daun Mengkudu atau dalam bahasa indonesia dikenal juga dengan nama Botok  adalah makanan khas yang terbuat dari bahan baku utama daun mengkudu dan kepala yang dicampur dengan beberapa jenis ikan, namun biasanya adalah ikan Tenggiri  ataupun ikan Tongkol yang dicampur dengan rempah rempah lainnya. Namun Bebotok daun Mengkudu khas Sukadana ini lazim menggunakan ikan Tenggiri sebagai bahan baku untuk isi didalamnya

Daun mengkudu kerap dijadikan bungkus untuk bebotok ini sebab memiliki  cita rasa yang unik. Walaupun daunnya  memiliki rasa yang cukup pahit, namun daun mengkudu mampu menciptakan sensasi rasa yang lezat apabila diolah dengan cara yang tepat.
Bebotok daun mengkudu yang dikombinasikan dengan ikan tenggiri khas sukadana ini rasanya cukup gurih. Selain bahan ikan yang masih segar karena Sukadana adalah daerah pesisir yang dekat dengan laut karimata, dimana sebagai penghasil ikan yang cukup besar, maka sangat mudah mendapatkan bahan baku berupa Ikan tenggiri ini.

Bebotok daun mengkudu ini dijadikan usaha rumaha oleh sebagian masyarakat sukadana, salah satunya adalah Novi, (38 tahun). Ia mengaku memulai usaha bebotoknyadari tahun 1990 an dan mendapat pembelajaran dari  almarhum neneknya. pada awal awalnya ia mewarisi usaha bebotok tersebut bersama sang ibu, bahkan dari hasil penjualan bebotok itulah menurutnya yang dapat menafkahi keluarga serta mensekolahkan ia hingga ke perguruan tinggi.

Untuk mempertahankan cita rasa bebotok mengkudu khas Sukadana tersebut, Novi melakukan beberapa hal ketat yang terus dipertahankan dari peninggalan neneknya hingga saat ini. Yang pertama, ia harus memilih daun mengkudu yang benar benar bagus. Biasanya sang Ibu Novi yang saat ini sudah berusia lanjut yang menyeleksi daun daun mengkudu tersebut, mana daun yang bagus dan mana yang tidak. Selain daun mengkudu tersebut muda, tidak boleh cacat namun juga harus lembut, dengan tujuan agar nanti ketika menjadi bungkus dari bebotok, maka daun tersebut juga dapat dikonsumsi juga.

Yang kedua adalah pemilihan Ikan dan Kelapa, syarat yang pertama ikan haruslah segar, tidak boleh ikan yang sudah berhari hari diawetkan untuk dijadikan bebotok. Kemudian bahan kelapa, novi biasa memilih kelapa yang belum terlalu tua dan tidak terlalu muda, ciri ciri kelapa yang bagus untuk bebotok ini adalah ketika diparut kelapa tersebut tidak terlalu keras dan juga tidak terlalu lembut. Sedangkan untuk bahan bahan rempah yang lainnya adalah rempah standard yang biasa di gunakan.

Sedangkan dalam proses pembuatannya Novi memakai peralatan tradisional, seperti saat menghaluskan rempah, ia memakai penumbuk (lesung batu) peninggalan neneknya, bukan alat moderen seperti blander. Sebab menurut nya jika memakai  blender untuk membuat rempah, nanti jadinya bebotok mengkudu akan terasa maung (tengik). Begitulah cara novi menjaga ke khasan dari bebotok mengkudu khas sukadana yang sudah ia tekuni bertahun tahun tersebut.

Bahan utama dari Bebotok Mengkudu Khas sukadana adalah Daun mengkudu ( 20 Lembar), Ikan Tenggiri ( 4 pototng )dan Kelapa antara tua atapun muda ( 1 butir ), selain itu  bahan rempahnya adalah ;

2 lembar daun kunyit

1 ruas jari kunyit

1 ruas jari jahe

1 ruas jari lengkuas

1 ruas lengkuas

2 lembau daun kencur

1 batang serai

Keminting secukupnya

minyak goreng sekucupnya (untuk menumis bumbu)

 

Sedangkan untuk bumbu halusnya adalah ;

5 siung bawang merah

4 siung bawang putih

4 butir kemiri

7 buah cabe merah keriting

5 buah cabe rawit merah (sesuai selera)

Hadas manis (secukupnya)

lada putih (secukupnya)

Jintan putih (secukupnya)

Ketumbar (secukupnya)

Sahang (secukupnya)

 

Cara memasaknya, bersihkan ikan dan beri perahan jeruk nipis dan tiriskan menjadi 4 potong. Kemudian Kelapa dibelah kemduian diparut serta dibumbui dengan ketumbar, ditambah bawang merah, bawang putih yang sudah ditumbuk. Selanjutnya campurkan kelapa dan bumbu tersebut untuk di goreng  sangrai  hingga mengeluar kan aroma bumbu yang harum , kemudian ditumbuk dengan bumbu ketumbar yang nantinya jadi  isi atau inti untuk disatukan dengan Ikan Tenggiri dalam satu bungkus daun mengkudu.

Untuk daun mengkudu sendiri direbus hingga warnanya berubah menjadi hijau kehitam-hitaman, setelah itu daun mengkudu tersebut didinginkan sejenak. Sementara bahan baku kelapak yang akan dicampur ikan tenggiri yang sudah diparut dicampur dengan daun kunyit dan daun kencur kemudian baru ditumbuk kembali hingga menjadi halus.

Untuk  kelapa yang diparut menjadi santan, selanjutnya akan direbus yang kemudian akan dicampur bumbu cabai yang telah ditumis, setelah cukup panas, santan yang telah dicampur  tumisan cabai tersebut diangkat kembali untuk dibagi menjadi dua (2) bagian, bagian pertama adalah santan yang masih kental atau tidak encer, bagian yang kedua santan yang encer, untuk santan yang encer sendiri digunakan untuk memasak botok yang pertama.

Setelah selesai mempersiapkan perlengkapan pembuatan bebotok, selanjutnya  ikan tenggiri dan inti dibungkus dengan daun mengkudu dimana diatas daun mengkudu sudah terdapat inti atau kelapa yang telah diberi rempah kemduian dimasukan ikan tenggiri ke dalam daun mengkudu tersebut.

Selanjutnya daun mengkudu yang sudah di isi dan digulung serta dilipat tersebut disusun didalam dandang, pada setiap dua susunan bebotok disirami dengan santan yang kental,selanjutnya disusun kembali menjadi dua susun dan disirami kembali dengan santan yang kental dan seterusnya, setelah panci menjadi penuh, bebotok tersebut di letakkan kembali diatas kompor untuk dikukus selama dua (2) Hingga (3) jam, hingga bebotok siap untuk dihidangkan atau di jual kemasyarakat sekitar.

Untuk pasaran bebotok sukadana sendiri sudah pernah dipesan dan dikirim hingga samapi ke Jakarta, walau baru hanya sebatas pemesanan bersekala kecil dari penikmat bebotok  yang berada di Jakarta atau di Pontianak mengaku merasa puas.  sementara untuk di Sukadana sendiri pemasaran botok masih menggunakan cara tradissional yaitu dengan cara dijajakkan di areal tugu durian, pasar, dan areal dekat Puskesmas di Sukadana, atau biasa dengan cara menunggu pesanan dirumah saja.

Untuk  harga bebotok Mengkudu khas Sukadana ini terbilang sangat murah dan terjangkau, yakni hanya dijual dengan harga seribu (1000) Rupiah perbiji dimana disetiap bungkus berisi 5 biji bebotok, walau demikian Novi sangat bersyukur karna hasil usaha bebotok sukadana dapat membantu menafkahi keluarganya.   

Penulis : MIFTAHUL HUDA 

Sumber : Novi ( Pelestari Makanan Bebotok Mengkudu Sukadana),  Imam Norman ( Budayawan Sukadana ).